Heywood這樣跟我開場。

Heywood是荃灣小店Coffee Tea or Me的咖啡主理人。顧名思義，小店提供咖啡和茶。Heywood學啡三年有餘，這年資在行內不算長，但他已經成為國際咖啡品質鑒定師（Q Arabica Grader），並獲得其他大大小小認證，談吐之間透露着一種與年齡不符的老練與智慧。他樂於與每一位客人分享他對咖啡的見解，有強烈的分享慾望，而且每一次與客人的分享都會用這一句開場。

筆者興趣大開。「點解？」

「唔係我講嘅，係台灣某個人講嘅。咖啡同豆漿，都係豆，磨，煮，隔渣，飲。而茶同蔬菜湯，都係葉，熱水，隔渣，或者唔隔，飲。咁你諗吓咖啡又算唔算果汁呢？」

「果汁嘅糖分來自果肉。咖啡豆係核，又唔算係嘅… …」

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「你啱。不過我拋出呢一句，純粹係為咗打開你嘅思緒。」Heywood端上一杯叫「花草」的虹吸咖啡，招呼我們。

虹吸咖啡「花草」

筆者飲慣牛奶咖啡，也尚未開始識得品嚐黑咖啡的箇中滋味；但主人端上的飲品豈有拒絕之理，遂硬著頭皮抿。

「味道如何？」Heywood問道。對筆者而言，這個問題是一場永遠會不合格的考試。

「苦。」

Heywood遞上第二隻杯，倒入些許暖水，說，「嚟，試吓飲杯水。」

筆者都有威士忌的體驗班經驗，知道這是為了「漱口」，為口腔迎接下一杯的味道做準備。喝完就愕然：「加咗糖呀？甜嘅！」

「人嘅身體係會講大話嘅。點解你個腦會覺得苦，或者酸，係因為你嘅祖先喺幾萬年前進化到一食到有危險嘅食物就會向你預警，例如腐爛嘅肉。點解你鍾意甜，係因為果隻蜂蜜對你有益，所以你個腦會釋放多巴胺話俾你知『呢個我鍾意喔！』，後來人類發明咗文字，就叫呢種感覺『甜』。」

好像回到學堂般。

Heywood繼續道：「人類對危險嘅敏感程度自然高過對舒適的敏感度。呢杯咖啡其實除咗酸同苦，仲有甜味。但係第一啖入口，你條脷首先只會話俾你聽所謂嘅『負面』味覺，因為佢首先要預警你。因為你未學識品啡，所以甜味喺度，不過你搵唔到。」

筆者恍然大悟。「所以果啖水就沖走咗酸苦味，令甜味出返嚟… …等陣，點解甜味無被沖走嘅？」

「因為糖嘅化學水溶性低啲。」

茅塞頓開。「即係我飲到杯水嘅甜味，同杯水本身完全無關係。」

「又唔係。其實杯水我都tune過。」

「水都有得tune？」

「水入面有礦物質，改變佢嘅濃度，味道就自然唔同。我呢度tune咗三種唔同嘅水，沖茶沖啡，甚至唔同嘅啡，配方都係唔同，力求完美。」

筆者從來沒想過過來傾談了解咖啡，會帶走生物化學物理的知識。