Coffee Tea or Me

有啡,有茶,更要有人

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發佈日期: 04/02/2022

只有中文版本。

「咖啡是一種豆漿 ,茶是一種蔬菜湯」

Heywood這樣跟我開場。


Heywood是荃灣小店Coffee Tea or Me的咖啡主理人。顧名思義,小店提供咖啡和茶。Heywood學啡三年有餘,這年資在行內不算長,但他已經成為國際咖啡品質鑒定師(Q Arabica Grader),並獲得其他大大小小認證,談吐之間透露着一種與年齡不符的老練與智慧。他樂於與每一位客人分享他對咖啡的見解,有強烈的分享慾望,而且每一次與客人的分享都會用這一句開場。


筆者興趣大開。「點解?」


「唔係我講嘅,係台灣某個人講嘅。咖啡同豆漿,都係豆,磨,煮,隔渣,飲。而茶同蔬菜湯,都係葉,熱水,隔渣,或者唔隔,飲。咁你諗吓咖啡又算唔算果汁呢?」


「果汁嘅糖分來自果肉。咖啡豆係核,又唔算係嘅… …」

「你啱。不過我拋出呢一句,純粹係為咗打開你嘅思緒。」Heywood端上一杯叫「花草」的虹吸咖啡,招呼我們。

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虹吸咖啡「花草」

筆者飲慣牛奶咖啡,也尚未開始識得品嚐黑咖啡的箇中滋味;但主人端上的飲品豈有拒絕之理,遂硬著頭皮抿。


「味道如何?」Heywood問道。對筆者而言,這個問題是一場永遠會不合格的考試。


「苦。」


Heywood遞上第二隻杯,倒入些許暖水,說,「嚟,試吓飲杯水。」


筆者都有威士忌的體驗班經驗,知道這是為了「漱口」,為口腔迎接下一杯的味道做準備。喝完就愕然:「加咗糖呀?甜嘅!」


「人嘅身體係會講大話嘅。點解你個腦會覺得苦,或者酸,係因為你嘅祖先喺幾萬年前進化到一食到有危險嘅食物就會向你預警,例如腐爛嘅肉。點解你鍾意甜,係因為果隻蜂蜜對你有益,所以你個腦會釋放多巴胺話俾你知『呢個我鍾意喔!』,後來人類發明咗文字,就叫呢種感覺『甜』。」


好像回到學堂般。


Heywood繼續道:「人類對危險嘅敏感程度自然高過對舒適的敏感度。呢杯咖啡其實除咗酸同苦,仲有甜味。但係第一啖入口,你條脷首先只會話俾你聽所謂嘅『負面』味覺,因為佢首先要預警你。因為你未學識品啡,所以甜味喺度,不過你搵唔到。」


筆者恍然大悟。「所以果啖水就沖走咗酸苦味,令甜味出返嚟… …等陣,點解甜味無被沖走嘅?」


「因為糖嘅化學水溶性低啲。」


茅塞頓開。「即係我飲到杯水嘅甜味,同杯水本身完全無關係。」


「又唔係。其實杯水我都tune過。」


「水都有得tune?」


「水入面有礦物質,改變佢嘅濃度,味道就自然唔同。我呢度tune咗三種唔同嘅水,沖茶沖啡,甚至唔同嘅啡,配方都係唔同,力求完美。」


筆者從來沒想過過來傾談了解咖啡,會帶走生物化學物理的知識。

「Why so racist?」

「點解會叫自己嘅啡做『花花草草』嘅?」筆者問。


「因為我唔想話俾人聽產地喺邊。依家大眾對咖啡嘅理解太固化,一聽到隻豆嚟自肯亞,就覺得一定好飲過印尼。印尼都有高海拔嘅土壤,點解佢哋啲豆一定會輸過肯亞?處理法都係,市場興乜,農民就種乜,我覺得係本末倒置。大家應該係關注味道本身,而唔係純粹張出世紙同埋處理法。Why so racist?」


「但係呢個係市場行為,改變唔到… …」


「係無錯,但我想將個關注點帶返去咖啡師度。我啲豆係dark roast(深度烘培)。市場太吹捧light roast,但係更加重要嘅係配合度同埋咖啡師嘅演繹方法。咖啡師嘅工作係將唔好嘅味道掩蓋,將好嘅保留。你睇到我嘅吧台咁設計,都係為咗留足夠嘅空間同客人溝通。依家咖啡師同客人之間有太大斷層。」

「又一個匠人。」筆者心想。


「我唔鍾意客揀啡飲。有啲客會淨係飲fruity(果香味),我就會叫佢試返唔同嘅啡。」


「係咪個個都會聽?」


「唔係啦,好多客鬧過我好麻煩。不過我想盡量傳遞呢個信息。好唔好飲係主觀,好壞係客觀。我嘅工作係解釋返好壞嘅標準。」


「即係咩標準?」


「譬如呢個甜味,有人鍾意有人唔鍾意,呢個係主觀。但係一種味道好唔好,取決於味道嘅清晰度,新鮮度同無瑕疵。」

虹吸與冷泡咖啡

Heywood隨即轉身到冰箱取出一樽叫「草草」的冷泡咖啡。

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Coffee Tea or Me的「草草」冷泡咖啡

筆者忽然想起:「其實唔同嘅沖煮方法有咩分別?」


「頭先你飲嘅虹吸咖啡係透過加熱下壺嘅水產生高溫水蒸氣,喺密閉嘅虹吸壺內因水蒸氣受熱膨脹,氣壓將水推入導管並抽到上壺萃取咖啡。由於唔會好似手沖咖啡會有濾紙令咖啡渣隔除,虹吸咖啡內會含有少量咖啡渣,而咖啡渣會使到aftertaste(餘味)持久啲,而body (醇度)亦會厚啲。我處理冷泡就同虹吸唔同,冷泡會追求口感順滑純厚,風味乾淨突出。你飲嘅呢隻,除非你今日食啲重口味嘢,個甜味可以跟你一日。」


筆者抿一抿嘴。或者是受到指引;如同在迷宮裡拿到地圖一般,舌根上隱隱傳來一陣綿延的甘甜。「今日唔食咖喱啦。」暗自決定。

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正在沖煮的虹吸咖啡

「I’m not a hero」

Heywood著上一件繡著“ME”的圍裙。我們傾談期間,圍裙太搶眼,筆者頻頻分心。終於忍不住問到,「有Coffee,有Tea,呢個『Me』,係咪話你自己都『For Sale』?」

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Heywood穿上『Me』的圍裙

他會心一笑。「當初起名嘅時候都係知道呢個名flirty嘅。但係呢個『Me』係想發展『人』,或者需要幫助嘅人士。我哋有為唔同機構提供培訓課程,例如勞工處同教會。我11月啱啱同『復康力量』合作培訓殘障人士,令佢哋有一技之長,同多一個接觸社會嘅機會。」

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Heywood於咖啡培訓課程中擔任為導師 (圖片來源: 香港復康力量 Instagram @rehab_power)

「係點樣開始呢條路?」

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